La Bûche au Brocciu : Une Recette de Noël Entre Tradition et Modernité
Le brocciu, produit phare de la gastronomie corse, est bien plus qu’un ingrédient : il incarne un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Fabriqué à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre, il est réputé pour sa texture légère et son goût délicat. Marine Escoffier a relevé le défi de sublimer cet ingrédient traditionnel en le plaçant au cœur d’une recette résolument moderne, tout en respectant son authenticité.
Ingrédients
Liste des ingrédients
Crémeux agrumes
• 100 gr d’œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 120 gr de jus de pamplemousse
• Zeste de citron
• 2 feuilles de gélatine
• 75 gr de beurre
Biscuit madeleine
• 2 œufs
• 50 gr de beurre
• 35 gr de lait
• 120 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine
• 4 gr de levure
• 65 gr d’huile d’olive
• Zeste de citron
Mousse au Brocciu
• 3 jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre
• 250 gr de brocciu (ou brousse)
• 50 gr de crème entière 35% mat. gr tiède
• 340 gr de crème montée à 35% mat. gr.
• 2 feuilles de gélatine
• 1 demi gousse de vanille
• Zeste d’un demi citron
Préparation
Crémeux agrumes
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajouter le jus de pamplemousse. Zester le citron. Mettre le tout à chauffer dans une casserole et cuire jusqu’à 83°C sans jamais cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Une fois le mélange homogène, verser le beurre en morceau et passer le tout au mixeur plongeant. Couler dans un moule à insert. Réservez au congélateur.
Biscuit madeleine
Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et la levure. Apres avoir bien mélanger, verser le lait puis l’huile d’olive ainsi que le beurre fondu refroidi et le zeste d’un citron. Verser sur une plaque et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15min. Laissez refroidir avant de démouler. Réserver.
Mousse au Brocciu
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le brocciu OTTAVI et mélanger le tout. Ajouter les zestes du citron, les graines de vanille. Monter les 340 gr de crème chantilly. Faites chauffer les 50 gr de crème, ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur le précédent mélange. Enfin, incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’un fouet.
Montage de la Bûche
Démouler votre crémeux aux agrumes. Dans un moule à bûche, dresser la mousse au brocciu à l’aide d’une poche à douille. A mi hauteur, insérer le crémeux aux agrumes puis recouvrer de mousse. Quand vous êtes presque en haut de votre moule, placer le biscuit madeleine. Lisser le haut de la mousse pour obtenir un fond régulier. Placer le tout une nuit au congélateur.
Démouler la bûche et décorer la avec un glaçage ou une bombe de flocage. Laisser au frais 6h avant dégustation.
Ancré dans les traditions
Le brocciu, produit phare de la gastronomie corse, est bien plus qu’un ingrédient : il incarne un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Fabriqué à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre, il est réputé pour sa texture légère et son goût délicat. Marine Escoffier a relevé le défi de sublimer cet ingrédient traditionnel en le plaçant au cœur d’une recette résolument moderne, tout en respectant son authenticité.
Une création moderne et raffinée
Cette bûche allie avec élégance les saveurs du brocciu à des touches acidulées et gourmandes :
• Une mousse légère au brocciu, qui fond en bouche et apporte une douceur subtile.
• Un crémeux au pamplemousse et au citron, qui équilibre la douceur avec une pointe de fraîcheur.
• Un biscuit madeleine aux zestes de citron, qui ajoute une texture moelleuse et des arômes délicats d’agrumes.
L’ensemble forme un dessert à la fois sophistiqué et accessible, parfait pour clôturer un repas de fête sans alourdir les convives.
Entre traditions et savoir-faire
Cette bûche n’est pas qu’un simple dessert, elle raconte une histoire : celle d’une cuisine qui évolue tout en préservant ses racines. Marine Escoffier, avec simplicité et générosité, a su combiner le respect des traditions avec une vision contemporaine. Sa création montre que l’innovation culinaire peut magnifier les produits du terroir tout en conservant leur essence.
Une bûche digne d’une table de Noël
Cette bûche au brocciu est une véritable invitation à la gourmandise. Avec sa légèreté et son équilibre parfait, elle s’intègre harmonieusement à un repas de fête. Sur votre table de Noël, elle ne manquera pas d’émerveiller vos invités par son esthétique raffinée et ses saveurs délicates.
Merci à Marine Escoffier
Un immense merci à Marine Escoffier, qui a relevé ce défi avec brio. Grâce à son talent et à son respect des traditions, elle nous offre une recette qui incarne à la fois le passé et l’avenir de la gastronomie.
Que vous soyez amateur de produits du terroir ou curieux de découvrir des saveurs nouvelles, cette bûche au brocciu est la promesse d’un Noël gourmand et inoubliable. Apporter une touche de Corse à votre table de fête.
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