Secret d'affinage : La Tomme Inzecca
Aujourd’hui nous souhaitons partager avec vous, un morceau de notre savoir-faire, un aperçu de ce qui se passe dans nos caves…
La fabrication de la tomme de brebis Inzecca
Avec la Tomme Inzecca, nous avons voulu retrouver les gestes d’autrefois et le vrai goût du fromage à l’ancienne. On utilise de la présure de cabri, comme le faisaient nos ancêtres, pour lui donner ce goût piquant et fruité, au caractère bien affirmé.
Le retournement est une étape essentielle : il donne sa forme au fromage, permet à l’eau de bien circuler et aux ferments de travailler de façon homogène. Ce geste, répété avec soin, assure une pâte et une texture régulières, tout en développant le goût unique de la tomme.
L’affinage, lui aussi, se fait à l’ancienne. Les fromages reposent sur des planches de pin laricciu, dans nos caves en pierre, où nous avons sélectionné des moisissures naturelles pour façonner la croûte. Sous l’œil attentif de l’affineur, les tommes sont retournées chaque semaine et affinées pendant au moins trois mois.
C’est un travail guidé par la main, l’œil et l’expérience de l’homme — un savoir-faire vivant qui donne à la Tomme Inzecca toute son âme et sa personnalité.
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