Secret de fabrication : Le Brocciu
Le Brocciu, notre héritage : Voyage en 6 étapes au cœur d’un savoir-faire ancestral
L'automne s'installe doucement sur notre île, et avec lui revient la saison tant attendue du brocciu, ce fromage frais de brebis, au goût authentique et à la texture fondante, qui révèle des arômes onctueux de lait frais. De novembre à juin (environ), nos ateliers vibrent au rythme de cette fabrication ancestrale qui fait la fierté de la Corse depuis des siècles.
Le brocciu, c'est d'abord une philosophie : ne rien perdre, tout transformer. Ce précieux fromage naît de ce qu'on pourrait jeter - le petit-lait - et devient un trésor que nos ancêtres nous ont légué. Premier produit de l'élevage corse à obtenir son AOP en 1998, il porte en lui toute l'âme de notre terroir.
Six Étapes de fabrication
A la fromagerie, chaque geste raconte une histoire. Un ballet où tradition et précision se rencontrent :
Étape 1 : La récupération du sérum
Tout commence par cette eau jaunâtre, le sérum (u seru en corse) qui s'écoule naturellement sur notre table après la fabrication de nos fromages. Ce petit-lait doux, sera la base de notre brocciu.
Étape 2 : Mise en cuve et premier chauffage
Ce sérum est ensuite chauffé délicatement avec un brassage constant. Auparavant, l’opération se faisait dans un chaudron (a paghjola). C'est là que tout se joue : entre patience, savoir-faire et minutie.
Étape 3 : L'ajout du sel
Arrivés à bonne température, nous incorporons le sel qui va révéler tous les arômes cachés, apportant cette pointe saline qui caractérise le brocciu corse.
Étape 4 : L’ajout de lait cru
Voici le moment crucial… Cette union entre le petit-lait et le lait cru crée cette alchimie unique qui fait du brocciu un fromage à part.
Étape 5 : L'arrêt du brassage à 80°C
À exactement 80°C, nous stoppons le brassage. Cette température n'est pas choisie au hasard : c'est le fruit de siècles d'expérience, de ces savoirs transmis dans nos familles de bergers-fromagers.
Étape 6 : La magie de la floculation
C'est l'instant magique ! Le brocciu "monte", des particules blanches apparaissent à la surface comme par enchantement. Nous l'écumons délicatement et le déposons dans des faisselles, couche après couche, c’est le moulage. Autrefois, il s’agissait de faisselle en jonc (e fattoghje). Le lendemain matin, après égouttage et refroidissement, nous procédons à la mise sous vide qui permettra de conserver ce brocciu frais plus longtemps.
Un patrimoine vivant
Comme l'écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle : "Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île". Le brocciu, c'est un peu notre fromage national. Dans notre fromagerie, nous perpétuons ce geste ancestral avec la même passion depuis 150 ans. Chaque geste nous relie à nos ancêtres bergers.
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Le Brocciu,
Compagnon Intemporel de Nos Recettes
Ainsi va le brocciu, fidèle compagnon de nos tables, témoin silencieux de nos gestes d’hier et d’aujourd’hui. S’il incarne à lui seul un pan entier de notre patrimoine culinaire, c’est parce qu’il a su traverser le temps sans jamais perdre son âme. On lesavoure tel qu’il est, simplement, avec un peu de sucre pour en révéler la douceur ou une pointe de sel pour en exalter la finesse. Mais il sait aussi se faire caméléon et s’inviter dans une infinité de recettes : les plus traditionnelles, celles que l’on transmet de génération en génération, comme les plus modernes, où il inspire chefs et gourmands en quête de créativité.
Du petit-déjeuner au dessert, de la cuisine familiale aux tables raffinées, le brocciu demeure ce trait d’union entre simplicité et excellence. Un trésor vivant, véritable emblème de notre terre, qui continue chaque jour d’écrire son histoire dans nos assiettes.
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